На пельмени в шампанском, правда, пока рассчитывать не стоит, хотя, кто знает, может быть, через некоторое время и такое блюдо войдет в меню уютного кафе Coin Delices du Monde (109-111 de La Commune Ouest) в Старом Городе. Во всяком случае, это кулинарное изобретение вполне достойно того, чтобы его воплотить в жизнь.О нем, как об исконно русском, упоминает В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», говоря, что подавалось оно в трактире Лопашова на Варварке во время обеда самых крупных сибирских золотопромышленников, в меню которого «значилось только две перемены: первое – закуска и второе – \»сибирские пельмени\»». «Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками»…
Меню, предлагаемое хозяевами кафе Coin Delices du Monde Ольгой Граниной и Юрием Дарожко для Международного фестиваля пельменей, тоже состоит из одних пельменей. Правда, оно, хоть и не включает пельмени в шампанском, выглядит гораздо разнообразнее упомянутого Гиляровским. И все потому, что организаторы этого кулинарного праздника решили выйти за рамки традиционной русской кухни.
— Я не скажу ничего нового: пельмени в том или ином виде имеются в кухне почти всех народов. Они могут отличаться по способу приготовления, составу начинки и теста, форме, цвету и названию, но все это блюда одного типа. Считается, что пельмени известны уже более 2000 лет. Мы привыкли их называть традиционно русским блюдом, но уже известно, что в Россию они попали извне. Есть версия, что они были завезены из Китая. По другой версии, рецепт мясного блюда с оболочкой из теста принесли в русскую кухню финно-угорские племена. Происхождение этого слова связывают с языком коми, в котором оно означало «хлебное ухо». И правда, пельмень по форме напоминает ухо. Но форм этого типа кулинарных изделий сейчас огромное множество, в чем вы убедитесь, если придете к нам на фестиваль, который начнется 12 октября, в День Благодарения, и продлится неделю.
— Ольга, чем вы собираетесь потчевать гостей своего кулинарного праздника?
— У нас будет 7 блюд. Дюшбара – азербайджанское блюдо. Кстати, одно из самых мною любимых. Это ароматный мясной бульон с множеством крошечных пельмешек, размеры которых должны быть такими, чтобы в одной столовой ложке смогло поместиться 10 штук. Это практически ювелирная работа! Вкус этого блюда зависит от бульона. В нем должны быть все необходимые специи и травки. Обязательно надо добавить шафран.
— А какое мясо вы используете для начинки?
— Традиционно в дюшбару идет баранина. Туда добавляется сухая мята и базилик. Подавать дюшбару мы будем вместе с соусом из чеснока, уксуса и приправ. Сначала мы думали приготовить китайские пельмени, а потом отказались от этой идеи. Все-таки здесь они подаются во всех китайских ресторанах. Поэтому мы включили в свое меню японское блюдо гёдза. Считается, что оно пришло из Китая в середине прошлого века и действительно похоже на китайские пельмени, но отличается по способу приготовления. Гёдза сначала обжаривают на сковородке, а потом добавляют воду и варят. В состав начинки входит чеснок, кунжутное масло, обязательно рубленая свинина, а не фарш, креветки, курица, китайская капуста.
— А ваша начинка из чего будет состоять?
— Пополам: из свинины и креветок. Добавим еще китайскую капусту, соевый соус. И обязательно чеснок. Именно наличие чеснока и делает эти пельмени японскими, в китайском рецепте этого ингредиента нет. Это классический рецепт, по которому гёдзу приготовит приглашенный нами повар.
— А что еще будет у вас в фестивальной программе?
— Если дюшбара – самые маленькие пельмени, то хинкали можно отнести к самым большим и с обильным количеством сока. Это грузинское блюдо, которое должно подаваться горячим и обязательно сверху щедро посыпанным перцем. Есть хинкали – настоящее мастерство. Их нельзя есть ножом и вилкой, маленькими кусочками. Хинкали едят руками: берут за хвостик и отправляют в рот целиком. При этом, остается только хвостик.
Хинкали требуется есть горячим, ни в коем случае – остывшими. А вот как определить температуру хинкали, готового к тому, чтобы его съели, это знание приходит с практикой… У нас хинкали будет с телятиной, а приготовит их для нашего праздника мастер из Грузии.
— Итальянские равиоли вы тоже включили в меню?
— Да, мы предложим нашим посетителям равиоли в виде сердечек красного цвета. В качестве начинки будет 2 вида сыра (mozzarella di Bufala и ricotta di Buffala), помидоры и базилик, а подавать мы будем их под белым соусом. Эти равиоли мы получаем от поставщика из Италии.
— Из привычной нам кухни вы что-нибудь готовите?
— Разумеется, у нас будут традиционные русские пельмени (в качестве начинки: говядина со свининой пополам), подавать будем традиционно со сметаной. На нашем фестивале мы не сможем обойтись без вареников: с картошкой и с вишней.
— Оля, а пельмени с рыбой вы собираетесь подавать?
— А как же! У этих пельменей особая история. Я же родилась на Дальнем Востоке, в Благовещенске. И, наверное, лет с шести я их лепила вместе с мамой. Папа был заядлым рыбаком и охотником, поэтому сами представляете, сколько пельменей за свою жизнь я накрутила. Мы готовили пельмени с кетой, мясом изюбра, оленятиной… Это был настоящий ритуал в семье – лепка пельменей. Мы лепили по 500-1000 штук и из рыбы, и из мяса. Морозы у нас под 40 градусов! Выставляли пельмени за окно или выкладывали на балконе – морозиться.
— Однажды у меня был шанс попробовать такие пельмени, кстати, на Камчатке. Мы там с подружкой были на практике и питались в пельменной, в которой готовили вкуснейшие пельмени с мясом. И однажды мы, как обычно пришли туда, а вместо пельменей с мясом – пельмени с лососем. Очередь – гигантская! Наверное, весь поселок сбежался! А мы – две московские дурочки – плечами пожали и ушли. С тех пор ни разу не довелось мне попробовать пельменей с лососем, хотя потом я от многих слышала, что это деликатес!
— Это действительно очень вкусно!
— А с чем их едят? Со сметаной?
— Со сметаной и… сверху мы посыпали их красной икрой!
— Неужели это сочетается?
— Еще как! На пельмени с лососем мама всегда сверху клала сметану, а затем – ложку красной икры.
— И вы так же будете сервировать пельмени с рыбой для гостей фестиваля?
— К сожалению, мы не на Дальнем Востоке. Икра – весьма дорогой продукт. Но если кто-то захочет попробовать такой вариант, то мы подадим это блюдо именно в таком виде. В любом случае это блюдо будет очень нарядное: в тесто мы добавим порезанную петрушку, после чего оно приобретет симпатичный зеленый цвет. Рыба очень хороша с петрушкой! Во французской кухне это сочетание очень часто встречается. Подавать пельмени с лососем мы будем со сметаной.
— У вас есть какой-то секрет в приготовлении этого блюда?
— Да вроде бы нет никаких особых секретов. Единственное, что я могу сказать: я никогда предварительно не отвариваю рыбу, прежде чем использовать ее в качестве начинки для пельменей. Мне кажется, это делает пельмени сухими. А если использовать сырую рыбу, то пельмени при варке получаются очень сочными.
— Оля, в октябре у вас пройдет первый фестиваль пельменей. Затем, вероятно, последует второй и так далее. В дальнейшем вы сможете включить в меню фестиваля что-то еще?
— Если удачно пройдет этот фестиваль, то мы добавим кундюмы. Это старинное русское блюдо, которое готовили в постные дни. В начинку идет гречка, обжаренный лук и белые грибы. Особенность в том, что их нельзя замораживать: после лепки надо сразу обжаривать, а затем — томить в грибном отваре (бульоне).
— На одном из порталов интернета я нашла рецепты более 80 типов пельменей. Под силу ли вам это все приготовить?
— Дело не в числе рецептов, а в том, чтобы блюда действительно получались вкусными и были приготовлены с душой. Тогда они будут нравиться людям.
— А у фестиваля появится своя публика! И кто знает, может, опять, как встарь, люди начнут слагать песни про пельмени. Удачи вашему начинанию!
Ольга и Юрий открыли свое кафе год назад. Здесь можно выпить вкусный кофе с пирожным или свежей выпечкой. В меню кафе – блюда разных национальных кухонь: французской, итальянской, греческой, испанской. С террасы кафе открывается вид на Старый порт, где каждый день происходит какое-нибудь развлекательное действо…
Монреаль
