Гурманам — и не только

С полгода назад мои обремененные детьми знакомые, к слову — любители хорошо поесть, перебрались на West Island: надоело ездить за тридевять земель в англоязычную школу. Как водится, активно осваивали район, и едва ли не первое, что я от них услышала: \»Ресторан замечательный отыскали — \»Serenata\». После чего супруги пропели ему хвалу. Дуэтом. Так и вышло, что к интервью с Анджело Коликкио, владельцем и шеф-поваром \»Serenata\», я была в известной степени подготовлена.Однако не преминула заглянуть в сеть, прочесть отзывы. Разумеется, сайтом ресторана я не ограничилась, просмотрев всевозможные сводные характеристики, благо горожан с ярко выраженным общественным темпераментом в Монреале немало. Цитирую выдержки, сохраняя эпитеты и точное число восклицательных знаков: \»Секрет Уэст Айленда! Это потрясающее место! Еда превосходна, обслуживание превосходно, что еще сказать!!\»; \»Если вы лакомы до \»pates a la Gigi\», то будете в восторге! Я не знают, как они готовят \»pancetta\» (разновидность бекона — А.К.), но результат восхитителен!\»; \»Мы устроили вечеринку на 38 человек, и, хотя ресторан был полон, обслуживание было безупречным и еда превзошла все мои ожидания. По приготовлению мидий им впору курсы открывать… Я заказал филе окуня, оно было отменно приготовлено и подано правильной \»горячести\»; \»La Serenata\» предлагает изумительные классические итальянские блюда в современной и дружелюбной атмосфере… Это потрясающая комбинация уюта и общего веселья, что делает ресторан практически идеальным местом как для празднования дня рождения, так и для романтического свидания\».

То есть оказалось, что жители West Island с моими знакомыми солидарны. Как видите, ресторан усиленно рекомендуют придирчивые гурманы, и те, кому просто лень стоять у плиты, и участники корпоративных вечеринок, а самые давние впечатления о \»Serenata\» относятся к той поре, когда интернет только начинал превращаться в бытовую примету.

— Анджело, сколько же лет Вашему ресторану?

— 27 лет. Я открыл его в 1990-м, еще учась в кулинарной школе Institute de Tourisme et d\’Hotellerie du Quebec.

— Ого! Самому Вам тогда…

— Едва исполнилось 21.

— А не страшно было в таком молодом возрасте заводить собственное дело?

— Я был не один. Совладелец \»Serenata\» Серджио ди Стефано старше меня. Я по рождению — канадец, а он иммигрировал сюда из Италии и поварскому искусству там учился.

— Вот почему Вы выбрали специализацией итальянскую кухню.

— Не только. Мне кажется, общеизвестно, что в итальянской семье умение готовить ценится особенно высоко. Моя мама и бабушка готовят прекрасно, и прабабушка отличалась талантом в кулинарии, и все они предпочитали и предпочитают национальную кухню. Это естественно.

— Кроме Вас, в семье есть повара-профессионалы?

— Нет, по этому пути пошел лишь я. Могу сказать без преувеличения, что я начал учиться готовить с детства и рано понял, что мне это, во-первых, по-настоящему нравится, и, во-вторых, что у меня есть к этому склонность. Когда я брался даже за непростые блюда, у меня получалось.

— Средиземноморская кухня — одна из самых популярных в мире, в этом регионе воистину ценят радости живота. А итальянская — так просто фаворит, и на диво разнообразна. Я знаю, что в Монреале работает множество итальянских кафе и ресторанов. Чем Ваш от них отличается?

— Прежде всего тем, что мы можем предложить итальянские блюда, приготовленные по аутентичным рецептам. Это изначально была наша общая с Серджио идея — воссоздать или, чтобы звучало не так громко, поддержать кулинарную традицию центрального региона Италии. Смотрите, современный человек весь день спешит. Конечно, это влияет на еду: североамериканцы, как никто в мире, способны удовлетворяться полуфабрикатами. О проблемах со здоровьем умолчу. Но часто ли им доводится попробовать такое блюдо, чтобы впечатление от него особенно запомнилось? А ведь это может перевернуть взгляд на жизнь! Мы стали собирать старинные рецепты…

— Простите, что перебиваю, где именно?

— Да всюду, где только можно. Серджио привез из Италии старые кулинарные книги и рецепты, которые вызнавал там у известных мастеров. Расспрашивали здесь родных, сидели в библиотеке. Каждый рецепт, конечно, проверяли, учитывая кучу моментов. Например, необыкновенную изысканность и богатство приправ. То, что в итальянской кухне особенно ценится — свежесть исходных продуктов, и животных, и растительных. Отсюда — ее принципиальная сезонность. Мы меняем меню в соответствии с тем, что дарит нам по сезону природа. А почти 30-летний опыт работы позволил нам определиться с наиболее надежными поставщиками мяса, рыбы, морепродуктов и зелени.

— В графе Specialties на Вашем сайте перечислены \»свежая рыба, баранина, паста, морепродукты, телятина\»… А как насчет вегетарианской кухни?

— Ресторан предлагает широчайший выбор блюд, приготовленных из овощей, фруктов, грибов, бобовых, злаков, в том числе из цельной муки. И на прекрасном оливковом масле.

— Вы не только владелец ресторана, но и шеф-повар. Какое блюдо Вы бы особенно рекомендовали?

— Linguine Pescatore и Gnocchi.

— Не прошу раскрыть тайну приготовления, но в общих чертах — что это?

— Linguine Pescatore — это блюдо из морепродуктов с особым видом пасты. А Gnocchi — это итальянские клецки, которые мы готовим по нашему собственному оригинальному рецепту. Впрочем, как и все остальные блюда, включая пасту и хлеб. Никаких полуфабрикатов!

— Самое время вспомнить о вине…

— О, в нашем винном погребе при надлежащей температуре всегда содержится не менее полутора тысяч бутылок разнообразного вина, на 95% — итальянского, под любые блюда и по цене, отвечающей кошельку клиента, от $30 до $500 за бутылку.

— Что называется \»порази любимую\»! Думаю, преимущества \»Serenata\» не исчерпываются рафинированной итальянской кухней и превосходным винным погребом, хотя мне, честно говоря, хватило и этого. Я обратила внимание на высокую посещаемость Вашего ресторана, но ведь не все на West Island — гурманы.

— Вы правы. Лестно получить одобрение от знатока, который смакует соте из мидий в особом соусе, придуманном 200 лет назад. Но наряду со старинными, мы обращаемся также к рецептам современной Италии. Стараемся удовлетворить всех, в том числе клиентов, которые приходят к нам в обеденный перерыв. В наш table d hote включены салат, рыба или мясо, десерт, кофе. Зависит от цены. Кстати, она не высока — от $14 до $25. Можете быть уверены: любое поданное нами блюдо отвечает требованиям здорового питания, поскольку мы используем свежие продукты, очищенную воду, наши блюда не содержат глютена.

У нас с удовольствием отмечают семейные события — день рождения, помолвку, свадьбу, крещение и конфирмацию, всевозможные юбилеи. Важно, что дети чувствуют себя здесь хорошо, и глубокие старики — тоже: мы сделали ресторан доступным для тех, кто передвигается в инвалидном кресле.

— То есть для семьи Вы становитесь постоянным местом, куда приходят отметить торжество?

— Да. Заметьте, что в нашем ресторане 90 посадочных мест, и 30 на веранде. Просторная автостоянка. Год за годом фирмы, компании устраивают у нас корпоративные вечеринки. \»La Serenata\» работает 6 дней в неделю. Хотел бы предупредить, что на пятницу и субботу места нужно резервировать. Воскресенье — выходной, но и в этот день мы готовы обслужить любое коллективное мероприятие. Кроме того, мы привозим еду на дом. Я сам, бывает, подключаюсь к доставке, если заказов очень много.

— Помнится, так же поступал один из директоров сети \»Eaton\»…

— Не знал. Но, в общем, это правильно.

— Посетители часто обращают внимание на созданную Вами атмосферу, приятный, способствующий хорошему аппетиту интерьер. Вы его когда-нибудь меняли?

— Концептуально — нет. С помощью профессиональных дизайнеров мы оформили зал так, чтобы в нем было удобно и в то же время чувствовалась традиция. Уютно и ненавязчиво. Конечно, мы работаем деталями, дополняя оформление к различным торжествам и праздникам. А насчет атмосферы… Она во многом зависит от слаженной работы коллектива. У нас он очень хорош.

Позвольте завершить интервью собственным впечатлением. Мы с подругой зарезервировали места в \»Serenata\», прочтя рекламу, и провели во всех отношениях удивительный вечер. У дверей выстроилась очередь, хотя предприятия общественного питания в нашем городе — на каждом шагу. Встретили нас как вернувшихся из долгой поездки, обожаемых родственников, и так же, прямо-таки с любовью, обслуживали. Атмосфера в зале, несмотря на отсутствие свободных мест, была какой-то особенно милой, уютной. Сервировка навевала мысли о кропотливой дизайнерской работе. Вкусно было настолько, что, живи мы на West Island, забыли бы дорогу на собственную кухню. И заплатили \»с носа\» (правда, без вина) — по $40.