Опята, лисички, белые, подосиновики и молоденькие подберезовики, а также совсем юный дедушкин табак… О чем еще мечтать грибнику-охотнику, входящему в храм леса и несущему корзину, полную надежд!
Лососевый салат
Оказывается, в Квебеке мы вполне можем себе позволить разойтись в своих мечтах почти до беспредела. И, например, отправиться в лес исключительно за тем, чтобы собрать грибы, которые по-английски именуют Apricot Jelly Mushroom, на латыни Guepinia, а по-русски — гепиния. Звучит, по-моему, не очень! Однако этот гриб является уникальным желейным грибом лососево-розового или красного цвета, напоминающим лепесток. Фотографы обожают его запечатлевать. А он, кстати, в некоторых местах даже считается редким видом и состоит на учете в региональных Красных книгах. Поэтому если решите собирать гепинию, то сначала проконсультируйтесь, разрешен ли сбор этого гриба в вашем районе.
Вообще-то гепиния не обладает выраженным вкусом или ароматом, но кулинарами все же высоко ценится за свою хрящеватую, плотную, желеобразную текстуру и яркий лососево-розовый цвет. Ее добавляют в свежие салаты в вареном или жареном виде. В Северной Америке этот гриб так и называют «лососевый салат». Считается, что гриб отлично впитывает любые маринады, и часто повара используют его в качестве украшения того или иного блюда.
Львиная грива
Еще один гриб-красавец – Hericium americanum, или ежовик гребенчатый, львиная грива, гериций. Он действительно напоминает гриву льва-альбиноса или… седую бороду. Французы прозвали его гриб Пом-Пом, японцы — ямабушитаке, а китайцы – хоутоугу.
Еще его называют дедова борода, грибная лапша, обезьянья голова или бородатый зуб.
В список съедобных грибов он попал всего 42 года назад. Первым его описал канадский миколог Джеймс Герберт Гиннс. Ежовик гребенчатый растет на гниющих деревьях, а выходить на охоту за ним лучше всего в октябре и ноябре. Зато одного гриба может быть достаточно для того, чтобы заполнить целую корзину. Любопытно, что всего два года назад штат Вермонт объявил его своим официальным грибом. И правильно сделал! Это не гриб, а настоящая лесное сокровище, которое по вкусу напоминает морепродукты, содержит множество полезных веществ и минералов, обладает мощными антиоксидантными свойствами. Есть мнение, что можно предупредить многие болезни и исцелиться от уже имеющихся, если употреблять пищевые добавки, сделанные на основе этого гриба.
Ежовик считается настоящим деликатесом в мире грибов благодаря своему оригинальному вкусу, пряному аромату и полезным свойствам. Его вкус сравнивают с крабовым мясом, креветками или омаром. Некоторым поварам он напоминает куриное мясо с тонкими грибными оттенками.
Американского шеф-повара Дерека Сарно называют гением, создавшим множество удивительных способов приготовления грибов на растительной основе.
Дерек признается, что влюбился в гриб Львиная грива, поскольку считает его уникальным: «У него волокнистая, мясистая текстура, которая впитывает вкус и сохраняет форму при приготовлении — и когда я посмотрел на нее, я увидел не гриб. Я увидел стейк. Так родился рецепт стейка из грибов Львиная грива — из любопытства, разочарования и множества кулинарных экспериментов. И в итоге я создал нечто, … как в стейк-хаусе».
Дерек разработал несколько техник, позволяющих превратить грибы Львиная грива в нежные, сочные и незабываемые стейки без мяса. Для этого не требуется никакого современного оборудования. Можно использовать обыкновенную чугунную сковороду. Правда, шеф говорит, что обязательно понадобится решимость.
***
Самый простой способ приготовления этого гриба – это метод прессования. Дерек называет его своим фирменным приемом. Он берет сырые грибы Львиная грива и кладет их под пресс, чтобы раздавить и придать им форму стейка. После этого он обмазывает получившиеся куски грибного стейка своим фирменным маринадом и сильно обжаривает на горячей сковороде. Образуется корочка! Получается невероятно вкусное блюдо – и на 100% растительного происхождения!
Сарно делится своими кулинарными находками: «Мой секрет не в каком-то изысканном ингредиенте. Он в технике. Прессование придает плотность. Обжаривание создает корочку. Маринование усиливает вкус».
Для маринада Дерек использует:
1 стакан кипятка
2 рюмки красного вина
1 рюмка оливкового масла
1 рюмка соевого соуса
2 столовые ложки свекольного порошка
2 столовые ложки измельченного свежего тимьяна
1 столовая ложка гранулированного чеснока
1 столовая ложка гранулированного лука
1 столовая ложка черного перца
Он смешивает все сухие ингредиенты в большой миске, затем добавляет кипяток, красное вино, оливковое масло и соевый соус и взбивает смесь.
Львиную гриву можно есть как в сыром, так и в сушеном, вареном, жареном, печеном и даже просто маринованном виде. А еще можно заваривать чай из этого гриба.
Язык рыцаря
В наших лесах растет гриб, который очень похож на кусок сырой печенки или мяса. По-английски он называется Beefsteak Fungus, научное название — Fistulina hepatica. А еще его величают Печёночницей обыкновенной или Печёночным грибом. Однако в народе его прозвали волчьим, тёщиным или даже бычьим языком.
Он внесен в Красные книги некоторых регионов. Но там, где гриб можно собирать, грибники наслаждаются его нежным вкусом с кисловатым привкусом. Обычно его жарят.
Хороший съедобный гриб имеет нежный вкус и сильный кисловатый привкус. В пищу лучше употреблять, пока гриб ещё молод. Его можно жарить на сковороде или на решётке как барбекю, добавлять в салаты с зеленью и оливковым маслом.
Печёночница считается высокоценным грибом: она богата витамином C. В 100 г её мякоти содержится дневная норма потребления для взрослого человека.
Однако существовало поверье, что эти грибы — языки рыцарей, на которых было наложено заклятие. Если грибник съест печеночницу, то рыцарь обязательно на него нападет и отберет свой «язык» силой.
Млечник голубой
А как вам понравится гриб насыщенного джинсового цвета? Я бы мимо такого прошла и бровью не повела. А он тоже съедобный. Называется Indigo Milk Cap, или Млечник голубой. Для того, чтобы приготовить этот гриб, с ним придется повозиться, поскольку потребуется нейтрализовать едкий вкус. Очистив грибы, вам придется 2–3 дня вымачивать их в холодной воде (меняя её дважды в сутки), затем отварить в течение 15 минут, а уж после использовать для засолки или жарки.
Поскольку млечник голубой обладает неповторимым натуральным синим цветом, он придаст любому блюду оригинальный вид. Представьте только, как вы поразите своих гостей, когда на стол подадите маринованные синие грибочки!
Иудины уши
Японцы называют этот гриб «древесная медуза», китайцы — «чёрное древесное ухо», вьетнамцы прозвали его «кошачий гриб». Это Аурикулярия уховидная или Иудины уши.
И действительно эти грибы похожи на уши, причем из желе.
Грибы «иудино ухо» ценятся за хрустящую текстуру. Их обязательно надо замачивать перед готовкой, но, правда, всего на 2 часа, затем надо варить не меньше 20 минут. При замачивании сухие грибы увеличиваются в размерах примерно в 6-8 раз. Необходимо удалить жесткие основания и промыть грибы от песка. А потом из них можно сделать острый салат по-корейски. Говорят, что это самый популярный и вкусный способ приготовления этих грибов. Также хороши иудины уши в обжарке с мясом или овощами, поскольку они прекрасно впитывают вкусы соусов.
Грибные лобстеры
«Грибы-лобстеры» (на латыни Hypоmyces lactifluоrum) по цвету напоминают варёных омаров, за что и получили своё английское название, вкус и аромат их тоже сравнивают с морепродуктами. Этот лесной деликатес чрезвычайно ценится среди гурманов за свою плотную консистенцию и вкус, действительно напоминающий морепродукты. Одним из главных популяризаторов этого гриба в гастрономии является известный американский шеф-повар и исследователь дикоросов Алан Берго (Alan Bergo), который создает из него авторские блюда.
«Я считаю их отборными грибами из-за размера и текстуры, — говорит Алан. — Единственный недостаток — им не хватает вкуса по сравнению с другими грибами, такими как лисички. Наслаждайтесь их мясистой текстурой в сильно приправленных блюдах, где они могут сливаться с фоном, например, в карри. В первый раз, когда вы их попробуете, нарежьте их крупными кусками или ломтиками и обжарьте на оливковом масле, чтобы оценить вкус, а затем проявите креативность».
Сам Алан придумал несколько десятков блюд с грибами-лобстерами. Своими секретами он с радостью делится со всеми, кто читает его заметки на странице в интернете или его книги.
Вот названия нескольких созданных им блюд:
— Фрикасе из лисичек, белых грибов, лобстеров и лаккарии
— Роллы из собранных в лесу лобстеров
— Роллы с лобстерами и грибами
— Рататуй с лобстерами и грибами
— Тушеные лобстеры с помидорами и луком-пореем
Навозник белый
Навозник белый или на латыни Coprinus comatus я никогда бы не признала за съедобный гриб. А, между тем, он не только пригоден в пищу, но и обладает уникальными вкусовыми свойствами. А я бы, увидев этот самый навозник, подумала, что он ближайший родственник белой поганки.
И все-таки собирать его надо тогда, когда ему не более двух суток от роду, то есть пока его пластинки не стали менять цвет. Набрав полную корзинку навозников, грибнику срочно требуется бежать домой, потому что перерабатывать эти грибы следует не позже, чем через 1—2 часа после сбора. Перед готовкой грибы надо отварить и желательно не смешивать с другими грибами, а также лучше не жарить его с луком, чтобы не убить тонкий и нежный вкус.
***
В Квебеке произрастает не менее трех десятков съедобных грибов. Информацию о них можно найти на странице в интернете: www.northernbushcraft.com. Это руководство посвящено дикорастущим съедобным грибам, подходящим для начинающих грибников, поскольку у них либо нет ядовитых двойников, либо их можно отличить от похожих, проверив все ключевые характеристики, перечисленные для гриба. В целях безопасности употребляйте грибы в небольших количествах при первом знакомстве и всегда тщательно готовьте их. Не пытайтесь определить гриб, сравнивая только фотографии; сравните все перечисленные характеристики. Никогда не экспериментируйте с грибом, который вы не можете точно идентифицировать, который перезрел, поврежден или собран в загрязненных местах. Употребление ядовитых грибов может быть опасно для жизни.
