Второй год в Монреале проходит свежее городское событие «MTL а TABLE» или «TASTE MTL», в котором принимают участие 125 ресторанов и кафе. Расположенное неподалеку от Музея Изящных искусств кафе «Nocochi» (2156 rue Mackay) — в том числе. «Nocochi» — это одновременно бистро, салон чая и художественная галерея. Открылось оно более 10 лет назад, а последние 3 года им владеет супружеская пара — Марк Сен-Жан и Анна Корнышева.Анна – не только хозяйка кафе, получившего известность в Монреале своими уникальными крошечными пирожными, но и художница. Несколько лет назад ее работа выставлялась в Лувре во время конкурса произведений молодых художников из разных стран мира. Тогда ее картина «Аперитив с кошкой» получила одну из наград. Правда, в то время Анна даже не представить себя не могла в роли хозяйки ресторана.
— Аня, что нужно для того, чтобы попасть в список ресторанов — участников «MTL а Table»?
— Ничего особенного для этого не нужно делать. Надо прийти – записаться, заплатить определенный взнос. Если ты являешься членом общества «Туризм Монреаля», то взнос меньше. Кстати, те, кто входят в эту организацию, имеют возможность рекламировать себя на ее странице в интернете и в других рекламных изданиях. От нас требовалось составить меню на тему, заданную этим фестивалем, и отправить его организаторам. В этом году тема получилась очень канадская – «Кленовый сок».
— Неужели требовалось использовать его в каждом блюде?
— Нет, этого никто не требовал. Хотя бы в одном блюде он должен присутствовать.
— Как вы оцениваете это мероприятие? Стоит оно того, чтобы в нем участвовать?
— Оно проводится всего второй год. И мы участвуем второй раз, поскольку в первый год нам очень понравилось: было много клиентов, да и само событие приобрело популярность. Посмотрим на результаты этого года.
— Какова цель проведения этого события в городе? Повысить число клиентов? Дать возможность ресторанам показать мастерство своих поваров? Познакомить людей с новой кухней?
— Вы перечислили все варианты. Добавлю только, что ноябрь – месяц, когда снижается число посетителей ресторанов, поскольку меньше туристов приезжает в город. И это событие, вероятно, было организовано для того, чтобы как-то продлить летний сезон. На самом деле, сейчас Монреаль в Канаде начинает приобретать известность своей гастрономией, и это событие стало подтверждением того, что здесь действительно очень разнообразная кухня, работают замечательные повара, можно отведать такие блюда, которые не подают в других городах Канады. У нас много интересных ресторанов. Хотя еще нельзя сказать, что Монреаль полностью завоевал статус гастрономического центра Канады. Он только на пути к нему. Сейчас пытаются это направление развить, чтобы Монреаль действительно стал похож на известные подобные центры, такие, как в Европе. Всем известно, что путешествие во Францию можно воспринимать как гастрономическое – за уникальными вкусовыми впечатлениями. Скажем, Мельбурн известен своими барами и пабами. Городские власти хотят, чтобы Монреаль тоже был на похожем счету. Это событие организовано для того, чтобы привлечь внимание к Монреалю со стороны не только жителей других городов Канады, но и других стран.
— Вы предложили 2 меню для участия «MTL а Table»: для представителей традиционной системы питания и для вегетарианцев. Это вызвано модной тенденцией?
— Ответ очень простой. Мы с мужем вегетарианцы и стараемся в нашем кафе тоже развивать это направление в гастрономии.
— Поделитесь секретом, как вы подбирали блюда для этих меню.
— У нас замечательный повар Ришар Риго, и у него множество идей. Хотя, я думаю, что он часто вдохновляется и теми блюдами, рецепты которых находит в интернете. История его появления в нашем ресторане очень забавная. Еще до того, как мы приобрели это кафе, он работал в «Nocochi». Делал какие-то элементарные блюда, и никто не замечал его уникальных поварских качеств. Потом он ушел в ресторан, который одно время был очень известным в городе, а когда тот закрылся, вернулся к нам. Именно в том ресторане Ришар приобрел настоящий опыт работы шеф-повара и менеджера. И со всем этим богатством он возвратился под крышу «Nocochi». Он действительно уникален как шеф-повар. У него потрясающие организаторские способности, чего не хватает очень многим поварам. Он следит за кухней, чистотой, бюджетом…
— Вам, как хозяйке, должно быть приятно, что ваш повар обладает такими качествами. А какой он в своем основном деле – в приготовлении блюд?
— Он очень хорошо готовит, и при этом может очень хорошо организовать эти блюда. Его качества организора сказываются во всем. И все делает тщательно, он перфекционист. Ришар родом из Бразилии, хотя в Канаде живет давно. Его первая специальность – программист. Когда-то по этой специальности он работал на большую компанию. А сейчас Ришар очень счастлив, потому что его всегда привлекала стезя повара.
— Аня, давайте познакомим наших читателей с тем, какие блюда вы представите на суд взыскательных монреальских и иногородних гурманов.
— В качестве холодной закуски у нас подается на выбор: карпаччо из говядины или карпаччо из авокадо с грибами-вешенками. Основное блюдо опять же на выбор. Для любителей мясных деликатессов: филе миньон, приготовленное в вакууме (Sous Vide), под голубичным соусом, с картошкой в соусе вассаби и овощами, глазированными в кленовом сиропе. Для приготовления мяса мы используем новые технологии, очень популярные в мире, позволяющие продукту оставаться сочными и сохранять полезные вещества.
— Считается, что приготовленное таким способом любое мясо становится деликатесом – нежным, сочным, ароматным. Кстати, сочетание картошки и японского жгучего васаби для меня очень неожиданно.
— Небольшое количество васаби придает картошке уникальный вкус, при этом она получается совсем не острая.
— Вы подаете мясо в голубичном соусе. Это распространненый соус к мясу или ваше изобретение?
— Так предложил наш повар и, надо сказать, все сначала очень удивились этой идее, но, попробовав, признали, что это вкусно.
— Не только для мясоедов вы приготовили что-то привлекательное, но и для вегетарианцев. Для них у вас в меню суп с яйцом «onsen tamago». Это какое-то необычное яйцо?
— Вполне обычное, куриное. Однако оно требует специального приготовления. Это нужно для того, чтобы придать супу определенную консистенцию. Если взять яйцо, сваренное обыкновенным способом, и попытаться размешать его в супе, то невозможно будет достичь кремовой консистенции. Яйцо «onsen tamago» готовится при очень низкой температуре более 30 минут. В тарелку оно кладется целиком, а если его размешать с супом, то получится такой беловатый цвет и кремовый яичный вкус. Подается этот суп в большой тарелке, поскольку в нем очень много ингредиентов – лапша, разнообразные популярные в корейской кухне овощи, кукуруза, несколько сортов лука и грибы.
— И жемчужины из кленового сиропа!
— Это другое замечательное новшество – продукт молекулярной кухни. Очень современное направление, которое весьма непросто развивать. Наши жемчужины обладают мягким сладким кленовым вкусом. Они делают блюдо очень необычным.
— Мы приготовили 2 десерта. Первый — мороженое из кленового сиропа на крошке из лесных орехов с клубничной подливкой. Второй – мусс из лайма с мятными жемчужинами.
— Теперь мне понятно, как появляются ваши жемчужины, и почему на сей раз они мятные. Десерт, как и другие блюда, готовится в вашем кафе или вы его заказываете?
— Всё готовится у нас. Всё наше мороженое мы готовим сами. Оно у нас есть в меню и в обычное время. Как правило, оно базируется на наших чаях.
— Как интересно! И это действительно вкусно?
— Да! Когда мы делаем мороженое, мы кладем в него новый чай. Чаи у нас натуральные, ароматизированы травами, цветами и ягодами. У мороженого получается очень нежный натуральный вкус.
— Сколько сортов мороженого вы делаете?
— Каждый раз мы делаем один сорт мороженого, но можно делать столько, сколько чаев. А чаев у нас около 100. У нас и раньше были чаи, которые мы подавали с пирожными, но сейчас у нас больше сортов, они лучше по качеству, среди них много органических.
— Аня, ваше кафе и раньше было единственным в своем роде в Монреале. Фирменные миниатюрные пирожные – шедевры кулинарии сами по себе. А теперь еще вы используете самые разные достижения в гастрономии последнего времени.
— Нам интересно развивать наше дело. Мы уже дважды меняли меню, придумали меню для бранча выходного дня. Сами печем хлеб для наших сандвичей. Выпекаем хлеб без клейковины. У нас есть не только вегетарианские блюда, но и веганские. Мы сменили сорт кофе в своем кафе. Теперь самые заядлые кофеманы находят вкус нашего кофе самым изысканным из того, что им доводилось пробовать раньше.
— При том, что кухня вашего кафе постоянно обогащается новыми блюдами, кое-что остается неизменным…
— Что?
— Ваши картины на стенах!
— Они тоже меняются.
Неделя ресторанной кухни MTL à Table продлится до 11 ноября включительно. У нас еще есть время успеть попробовать что-то новое!
Монреаль
