Мое знакомство с кулинарными книгами, как и у большинства советских людей, началось не со знаменитого в начале ХХ века творения Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», а с «Книги о вкусной и здоровой пище», новое издание которой моя мама где-то с огромным трудом раздобыла в конце 70-х.Яркие картинки этого увесистого тома вовсе не сглаживали впечатление от рецептов и советов, преподнесённых менторским тоном. Поэтому, когда в конце 80-х я познакомилась с «Русской кухней в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса, то была готова ринуться в мир кулинарной романтики со всех ног! Но кризис и пустые прилавки 90-х охладили мой пыл. А потом уже я выросла и в своих домашних кулинарных экспериментах над близкими руководствовалась нехитрыми знаниями, приобретёнными в юности, и тем самым экспериментаторским задором, который каким-то образом передался мне от моего мужа, учёного-экспериментатора. Пока он «химичил» у себя в лаборатории, я «химичила» на кухне. И всё чаще мои эксперименты заканчивались успешно. Однако мир за это время тоже не стоял на месте, он развивался, ширился, множился…
Вкусовых открытий становилось все больше и больше. И вдруг оказалось, что этот новый кулинарный мир полон интересных явлений, закономерностей и прочих причуд, которые меня обходили стороной. Однажды известный российский режиссёр в интервью поделился со мной своими идеями по приготовлению мяса и рыбы, популярная актриса – своим уникальным способом приготовления сырников. Я мотала на ус, а тем временем кулинарные сюжеты заняли столь же незыблемое место, что мелодрамы и детективы. Историями о приготовлении того или иного блюда читатели стали зачитываться; появились авторы, умеющие не только научить, что и как готовить, но и способные преподнести свои знания в исключительно увлекательной форме. Побасенки, байки, анекдоты, воспоминания – все это стало изысканной приправой к описанию тех или иных блюд. Со страниц газет и журналов, из блогов в интернете эти кулинарные истории перешли на страницы книг. И вот передо мной яркое, я бы сказала, сочное, издание «Записки мясника», вышедшее в свет в крупном российском издательстве ЭКСМО в конце сентября этого года. Автор – житель Монреаля Григорий Конюхов, с которым вы уже встречались на страницах газеты полгода назад (МВ №743).
— Григорий, что вы как автор испытываете сейчас, получив из издательства свою первую книгу?
— Радостное волнение.
— Почему же волнение?
— Книга издана, и я уже ничего в ней изменить не могу. Она вышла в свет. Как ее воспримут – на это я повлиять не могу, могу только следить за этим.
— А вам самому нравится то, какой книга получилась?
— Мне вообще мало что нравится. Кажется, как это обычно бывает, что можно было сделать лучше.
— Ваше мнение всё-таки субъективное, авторское. А что говорят первые читатели? Были от них какие-либо отзывы?
— Да, пока только положительные. Ни одного отрицательного. Но я жду, что должен же кто-то найти какие-то недочеты. Пока никто ничего не сказал плохого!
— А вы-то сами видите то, что хотелось бы исправить?
— Я вижу. Я знаю, что есть опечатки. Некоторые фотографии мне не нравятся. Это-то, может, никто и не отметит. Правда, те, кто читает мой блог давно и регулярно, сожалеют о том, что истории, которые сопровождают рецепты были сокращены. И в книге больше сконцентрировались на кулинарии.
— Я напомню нашим читателям, что Григорий по профессии мясник с довольно солидным стажем. Несколько лет он ведёт в Интернете блог с одноимённым названием (http://greg-butcher.livejournal.com/).
За последнее время количество людей, посещающих ваш блог, выросло?
— Год назад было меньше 3 тысяч, а сейчас почти 5. Почти в 2 раза выросло.
— Читатели вашего блога – это те, кто экспериментирует с разделкой мяса и способами его приготовления?
-Разные есть читатели. Есть профессионалы, зарабатывающие этим на жизнь. Например, делают колбасу и пр. Есть шефы ресторанов. Они читают блог и пишут мне. Я встречался с руководителями мясокомбинатов, которые, как оказалось, тоже меня читают.
— Это действительно солидно звучит! Признание вас как мастера в этом направлении существенно выросло!
— Главное — не зазнаться! И не посчитать, что я все уже знаю — и почивать на лаврах.
— А что же надо сделать, чтобы не зазанаться?
— Учиться делать что-то новое. Ведь нет предела совершенству.
— Где вы овладели искусством разделывания мяса?
— На работе. Всему научился потихоньку. Многое пришлось ловить буквально на лету. Но за 12 лет-то до всего дойдёшь! Все равно я многого до сих пор не знаю. И часто думаю, что хорошо бы тому или другому научиться. Но немного страшно менять работу только ради приключения и новых знаний.
— Давайте напомним читателям о вашем образовании.
— Я закончил здесь программу computer science, получил степень бакалавра. В России учился в университете, но не закончил его в силу ряда обстоятельств.
— А у вас было в юности желание свернуть в кулинарию? Заниматься этим? Вас привлекало, например, делать шашлыки или готовить мясо? Или по юности техника казалась более привлекательной?
— Мне всегда нравилось заниматься приготовлением еды. С детства читал какие-то кулинарные книжки. Помню, еще ребенком я все время интересовался этим. Но почему-то никогда не задумывался об этом с профессиональной точки зрения. Хотя мама мне всегда говорила, что мне надо идти в кулинарный техникум. Но я всегда считал, что это шутка. Моих родители – физики, и мне нужно идти по их стопам – так я думал. Тем более, что физика и математика мне давались легко, и интересно было заниматься этими предметами.
— Дабы охватить сферу других ваших интересов, упомянем о вашем увлечении отвечать на вопросы, то есть интерес к игре в клубе «Что? Где? Когда?». Вы, наверное, постоянно поставляете в клуб вопросы по поводу мяса?
— Нет, но бывает. Вопросы рождаются, я записываю иногда, складываю в стол. Может быть, они найдут своё место на столе вопросов.
— Мы в двух словах попытались коснуться мира ваших увлечений. Думаю, «список» далеко не полный. Вы человек, способный на постоянной основе удивлять публику. Может, кино о мясе снимете через некоторое время! А сейчас вернёмся к книге. Она состоит из 3 разделов…
— Говядина, свинина, баранина. И есть еще один раздел, посвященный сосискам.
— Почему именно так?
— В какой-то степени книга – это бумажная версия моего блога. Были взяты материалы из блога, слегка переработаны, рассортированы по разделам, слегка отредактированы. Таким образом родилась книжка. Есть вещи, которые я специально для этой книжки написал, но они все равно попали в блог. Если люди хотят сэкономить, они могут войти в блог и там все прочитать. Другое дело, что бумажную книжку иметь удобнее и приятнее.
— Это действительно так. Тем более такую красивую. И что очень важно, очень удобно структурированную. Хочешь выхватить глазами только рецепт – вот он. Хочешь получить сведения по разделке и обработке мяса – они сразу видны. А можешь, ожидая приготовления обеда, почитать короткие эссе или рассказы, связанные с тем или иным блюдом. Опять же вдохновиться образом, сопутствующим рецепту, получится. Все доступно и понятно изложено. И более того — увлекательно написано. Кажется, что все блюда по вашим рецептам приготовить просто.
— И мне кажется, что все просто. Мои рецепты – достаточно простые. Я никогда не придумываю слишком сложных вещей.
— А сколько в общей сложности именно ваших рецептов вошло в книгу?
— Я не считал, сколько моих и сколько тех, которые я откуда-то взял. Обычно, если я беру какой-то рецепт, то указываю источник своего вдохновения. Ни разу не считал, но это может быть занятно.
— А что вы считаете своим фирменным блюдом?
— Оно, кстати, не вошло в книжку. Это утка с гречкой. Готовится так же, как плов, только вместо риса — гречка, а вместо мяса – утка. Хотя там имеются свои секреты.
— А почему это не вошло в книжку? Решили утаить?
— Когда начали собирать материал для печати, редактор сказал: если мы пишем про мясо, не нужно сюда примешивать еще и птицу.
— Значит, есть вероятность, что следующая книжка будет про птицу?
— Посмотрим. Все спрашивают, но я еще пока не придумал, про что должна быть следующая книга. Идеи есть, но я их раскрывать не буду.
— Прекрасно, мы подождем удобного случая, когда вы решите их обнародовать. А пока расскажите, как проходила презентация книги в Москве.
— Для публики были устроены встречи с читателям в 2 книжных магазинах. Я дал несколько интервью для прессы, сняли видео с моим участием.
— Какие вопросы задавали читатели, которые пришли на презентацию книги?
— Про мясо, конечно.
— Были ли каверзные вопросы, на которые вы не знали ответа?
— Главный каверзный вопрос для меня: «Где купить хорошее мясо в России?» Я на этот вопрос однозначного ответа дать не могу. Я знаю несколько источников, но они не настолько доступны, чтобы туда пойти и купить мясо.
— Неужели вы говорите о спецраспределителе?
— Нет, нет. Я знаю парочку мясокомбинатов, животноводческих хозяйств, где можно купить хорошее мясо. Но что толку, если я скажу, что в Брянской или Воронежской области есть такое-то хозяйство, поезжайте туда. Это несерьёзно. Людям хочется узнать, можно ли в супермаркете мясо купить. Если можно, то в каком. Можно ли покупать на рынке. Я советую: пойдите на рынок, поговорите с мясниками, с продавцами, поинтересуйтесь тем, откуда, какой скот, какого возраста. По возможности как можно больше информации надо собрать, один раз купить, другой, попробовать разные сорта, руками потрогать, носом понюхать, глазами посмотреть — и уже можно какие-то выводы сделать.
— Как вообще продавцы относятся к тому, что с ними такие длительные беседы ведутся?
— Куда им деваться! Кому-то не нравится. Некоторые начинают нервничать, что может означать, что они не очень хорошо знают свой товар. Если продавец плохо знает товар, то вряд ли он может гарантировать качество. Хотя, с другой стороны, есть такие словоблуды, которые расскажут столько всего, но не факт, что это будет правдой. Не просто это. Но выбрать можно. На рынке в Москве я покупал очень хорошую свинину, изумительную баранину, угощали меня и очень хорошей рыночной говядиной.
— Цвет мяса при его выборе играет существенную роль?
— Конечно, играет.
— Какой цвет должен быть у мяса, чтобы было понятно, что покупаешь исключительный кусок?
— Тут сложно. У какого мяса – такой вопрос. Начать с того, что у свинины один цвет, у говядины – другой. У свинины нежно-розовый, но в зависимости от куска. А у каких-то кусков должен быть темный цвет. То же самое с говядиной. Она не должна быть слишком светлой и не должна быть слишком темной. Цвет мяса – материя тонкая. Он очень сильно зависит от освещения. Например, в магазинах мясные прилавки освещены специально, чтобы мясо хорошо выглядело. Приносишь его домой — и оно выглядит иначе. Обратите на это внимание. У меня на работе мощные галогеновые лампы, и под ними мясо выглядит совсем не красным, а коричнево-фиолетовым. А при дневном свете оно красное, розовое.
— А давайте поделимся последним вашим изобретением, которое вошло в книжку. Что-то легкое, доступное и вкусное! Главное, чтобы это было ваше.
— Например, я пишу про очень интересный кусок мяса — это мышечная крышка свиной корейки (по-испански secreto de serdo). Нужно идти на рынок и приставать к мясникам, говоря, что нужен вот такой кусок. Может, у него не будет в этот момент подходящего куска, он скажет, мол, приходи, я их тебе соберу через 3 дня. С этих кусков надо срезать плёнки, и получится совершенно изумительный продукт, который по текстуре ни с чем не сопоставим.
— И как его надо готовить?
— Просто на гриле: соль, перец, масло оливковое или любое растительное. Бросить на решетку гриля, зажарить — и получится что-то совершенно невероятное.
— Это дорогая часть мяса?
— Как с мясником договориться. Кто сколько запросит. Обычно этот кусок идет на фарш.
— Григорий, во время подготовки книги были ли какие-либо эксперты, которые проверяли все ваши рецепты и следили за всем, что вы рекомендуте?
— Нет, не было.
— То есть, доверие вам было оказано полное.
— Только редактор задавала вопросы о времени какого-либо этапа и по поводу количества ингредиентов для разных рецептов.
— Может, в команде издательства, принимавшей участие в выпуске книги, имелись желающие приготовить блюда по вашим рецептам еще до выхода ее в свет?
— Дизайнер, который верстал книжку, говорил, что пока он работал над ней, очень много блюд приготовил по моим рецептам. Сказал, что ему все очень нравится!
— Григорий, поздравляю вас с первой книгой! Это замечательно — создать такой большой красивый продукт «рядом» с основной деятельностью, буквально на увлечении, на желании делиться своим знанием и своим настроением. Ждём следующую!
Монреаль
