Григория Мясника я знаю уже несколько лет по монреальскому клубу знатоков, где он зарекомендовал себя как сильный игрок во всех интеллектуальных играх. «Мясник» — это не фамилия, а, как я теперь понимаю, призвание. Помимо того, что Григорий активно играет в «Что? Где? Когда?», он еще и ведет свой блог в «Живом Журнале», где делится своими мыслями по поводу кулинарии. А вообще, увлечений у него много.Когда-то он мечтал стать программистом и даже 2003 году закончил соответствующее отделение в университете Конкордия.
— Григорий, почему же профессия программиста не стала вашей судьбой?
— История простая. После окончания университета стал искать работу, а она \»не находилась\». Тогда был кризис в этой индустрии. Зарплаты платили маленькие, а жена в тот момент была беременная. И я вернулся туда, где работал, когда приехал в Канаду. Это была одна из первых моих иммигрантских работ – мясная фабрика. Когда-то увидел объявление, что требуются мясники на более-менее, как мне тогда показалось, приличную зарплату. Вот работаю уже много лет.
— А что входит в обязанности мясника?
— Очень просто: я режу мясо. Мне говорят, что нужно нарезать стейки такого-то размера, я нарезаю. Говорят, нужно отделить свиную ногу от кости – я отделяю. Я работаю не в магазине, не на бойне, у нас предприятие не очень большое. Мы разделываем большие куски мяса на порционные и отправляем в рестораны, магазины и т.д.
— Как возникла идея вести блог «Записки мясника»? В нем вы предстаете не только как человек, знакомый с секретами разделки мяса, но и кулинар.
— Я люблю готовить мясо. И думаю, что знаю про него достаточно много. Больше, чем среднестатистический любитель. У меня достаточно много написано про мясо, есть статьи про то, как его разделывать, и очень много — про то, как его готовить. Готовить я всегда любил, и у меня давно в голове крутилось, что я хочу что-то такое записывать…
«Каждое утро, вот уже десять лет, я иду на работу, чтобы резать мясо. Я сточил, уже не знаю сколько ножей, до ширины шила. Не считал, сколько тонн мяса прошло через мои руки. Время от времени я задаю себе вопрос, что я тут делаю. С моим образованием программиста я бы мог сидеть в теплом офисе и нажимать на клавиатуру, получая за это раза в два больше, чем я сейчас. И сам себе отвечаю: ведь мясо я люблю гораздо больше, чем компьютер. Нож в руке мне гораздо приятнее мышки. Мне нравится, когда мои руки сами делают работу, а голова занята совсем другим и, как правило, приятным. Мне нравится, какими глазами смотрят на меня женщины, когда на пикниках я режу мясо на шашлык. Мне нравится знать, что нож — это моя линейка для решения мужских разногласий о том, кто круче. Ведь на какой бы машине я ни ездил, сколько бы денег у меня не было, мои руки всегда со мной, и руки помнят, что такое, когда кусок говядины расходится под острым, как бритва, лезвием ножа на красивые стейки.
…Я работаю по 8-10 часов в день, так что руки к вечеру, бывает, просто отваливаются. Я учусь в университете на факультете пищевых технологий. И если у меня находится при этом свободное время, я делюсь в своем блоге с людьми своими знаниями и опытом. Мне нравится такая жизнь».
— В ноябре 2011 г. обо мне написали в российском журнале «Гастроном» и опубликовали эти мои слова.
— То есть, интервью вы даете уже не первый раз?
— Нет, интервью-то первое, а из журнала попросили написать несколько слов о себе, так и появилась эта маленькая заметка.
— Вы ведете блог уже третий год?
— Да, 8 февраля была 2 года.
— Помимо рецептов, вы помещаете красочные, аппетитные фотографии и рассказываете какую-нибудь историю.
— Стараюсь. Просто писать один рецепт скучно. Есть истории, которые хочется рассказать.
— С какой частотой вы публикуете свои заметки?
— Раз в неделю, бывает чаще, бывает – реже, но стараюсь раз в неделю что-нибудь написать.
— Как шло наполнение вашего блога посетителями? Судя по статистике, поначалу было немного комментирующих ваши записи, а где-то через месяц — уже 60-70…
— Доходило даже до 300! Начал писать, стали появляться читатели, сначала немного. Я стал выкладывать свои посты в сообщества, оттуда стали приходить.
— В какие сообщества?
— В «Живом журнале» есть кулинарные сообщества. Туда и выкладывал.
— То есть, все-таки приходилось заниматься рекламой своего блога?
— Немного. Если я пишу, то мне же хочется, чтобы меня читали.
— Как появляется текст?
— Иногда текст ложится легко, а бывает, что текст лежит несколько дней, ждет своего часа.
— Давайте поговорим о людях, которые к вам заходят. Кого-то вы, наверняка, знаете лично, а большинство – незнакомые?
— Там уже скоро будет 2000 человек, и многих, разумеется, я не знаю. Тем более, что комментарии оставляют далеко не все. Активных комментаторов человек 20.
— Из этих 20-ти основной костяк составляют те, кто вас лично знает, или те, кто был привлечен вашими кулинарными способностями?
— Скорее, те, кого привлекли мои кулинарные изыски.
— Судя по тому, что я успела прочитать, вы проводите на своем блоге общие мероприятия. Организовали флэшмоб с водкой и устрицами.
— Люди заинтересовались. Тем более, что водка всегда вызывает интерес. Стали предлагать рецепты, вывешивали свои фотографии. В конце флэшмоба я сделал ссылки на его участников, то есть все фотографии можно посмотреть.
— Почему вам так хочется делиться рецептами?
— Весело! Весело комментарии читать про себя, любимого, как меня хвалят или ругают.
— Хвалят – это действительно приятно. А если ругают, то ничего в этом хорошего нет.
— Ну, когда ругают, я спорю. Я люблю спорить. Там достаточно часто разворачиваются таки-ие дискуссии!..
— О чем спорят?
— О рецептах. Как лучше приготовить что-то. Если я напишу про блюдо, которое знают все… Ярким примером стала тушеная картошка. Я однажды написал про тушеную картошку, выложил этот рецепт в кулинарное сообщество, и там разразилась ну о-очень шумная баталия по этому поводу.
— Что же такого в тушеной картошке, что могло так раззадорить людей?
— Ее все умеют делать, но каждый готовит по-своему. И каждый знает, как это сделать лучше. То же самое случилось, когда я написал про харчо. А если я напишу, как готовить биск из лобстера, чего никто не знает, максимум, что люди скажут: «Да-а, интересно!»
«Я все-таки мясоед и хищник, поэтому я беру много мяса, а картошки столько же по весу или на глаз. Мясо тут идет любое, какое есть под рукой, или птица, или даже без мяса, но тогда название слегка сменится. Но мне же не название важно, мне бы пожрать.
Итак, что у меня было? А было у меня:
1 кг бараньей лопатки без кости, на пароходе из Новой Зеландии привезенной,
1 кг картошки
2 морковки
2 луковицы
1 головка чеснока
1 острый перец
2 соленых огурца
Соль, перец, зерна кориандра.
Все эти ингредиенты, кроме картошки заменяемы и исключаемы в зависимости от моей фантазии и наличия их у меня на кухне.
И что я сделал? Я уже сказал, что могу это сделать с закрытыми глазами, вот я и завязал себе глаза (шутка). Я порезал баранину кусками размером со спичечный коробок, хотел, было, для проверки каждый кусок в коробок и засунуть, но коробки-то в доме у меня и не нашлось – расстроился.
Взял латку чугунную, потом решил, что латку я лучше буду называть утятницей. Поставил я утятницу на огонь и налил в нее масла растительного, какого, я уж и не помню — то ли подсолнечного, то ли светлого оливкового, того, что для жарки. Немного налил, ложку, может, столовую, на глаз лил, то есть в утятницу, а глазом отмерял. Разогрелось масло до дымка, бросил туда баранину и обжарил ее со всех сторон слегка. Жар убавил и крышкой закрыл.
Натер огурцы на терке и бросил их туда же. Так-то я обычно яблоко люблю туда добавить, но решил в этот раз, что соленые огурцы для кислотцы и русско-народности моего варева тоже хороши, да и поэкспериментировать захотелось.
Опять крышкой закрыл и начал лук чистить и резать, слезами обливаясь, и не надо мне советов давать про то, как надо лук резать, чтоб слез не было. Лук, слезой не политый, совсем другой вкус имеет, этакий самообман у меня имеется, чтоб вкуснее было. Лук на сковороде обжариваю и опять же в мое варево добавляю.
Затем морковку тем же макаром обрабатываю.
Морковка, она мне там для цвета нужна, ну и для привкуса сладкого. Лук с морковью — они для русскоговорящей души вообще приятны, особенно обжаренные. Тут же и перец с кориандром молотые добавляю. И безжалостно острый чили туда швыряю для едкости.
Значит, все это у меня тушится на медленном огне, а я чищу картошку и чеснок. Режу их не мелко и не крупно, опять же коробок спичечный вспоминая (это о картошке), а чеснок, ну, в полногтя своего. Высыпаю их в миску. Солю и перемешиваю, а потом сверху мяса, с предыдущими ингредиентами тушащегося, высыпаю.
Опять закрываю — и в духовку на 300F на час-полтора. Тут надо по мясу ориентироваться, как мясо уварится до нужной вам кондиции, так и готово».
— Что из тех рецептов, которые вы приводите в блоге, готовите чаще?
— На самом деле, то, что я действительно готовлю часто, я на сайте не выкладываю. Есть блюда, которые я готовлю раз в месяц. Сосиски я часто делаю по своему рецепту. У меня 100 с лишним рецептом выложено!
— А это все ваши личные рецепты?
— У меня есть баклажанная икра. Ее рецепт мне рассказал Бурда (известный знаток – прим. авт.). Лунный салат – мой личный рецепт. Я его поставил на время поста. Все равно вдохновение откуда-то берется – не из головы же!
— Откуда?
— Бурда сказал, как делать, но не дал точных пропорций. В принципе, все рецепты, какие я привожу в блоге, можно сказать, оригинальные. Нет ни одного рецепта, который я откуда-то списал. Все они мной проверяются, и все пропорции уточняются.
— Какой кухне вы отдаете предпочтение?
— Вкусной. Если вернуться к тому, какие рецепты я делаю чаще, то это мясо или рыба. Есть у меня рецепт, который лично мой: это утка с гречкой.
«Это блюдо появилось в Квебеке, отсюда и французское название, в конце ХХ века и успело стать традиционным. В некоторых квебекских семьях его по традиции готовят в середине октября, как правило выбирая для этого солнечный день. По той же традиции к этому блюду подают португальское красное вино Dos Quintas. На самом деле, это просто утка с гречкой. И вот я в середине октября решил сделать это традиционное блюдо, позвав в гости друзей, которые заанонсировали это блюдо в ЖЖ.
С утра я поехал на рынок, где купил жирнющую утку на 3 кг и по мелочи всяких овощей. (…) Кстати, продал мне ее мой товарищ по работе, который раньше работал в нашей компании, но потом уволился и пошел работать на рынок. А спустя год после того, как он ушел от нас, проработав на компанию 25 лет, он выиграл в лотерею полмиллиона, но по-прежнему работает и нисколько не зазнался. Веселый и добрый малый 62-х лет, всегда готовый помочь, побольше бы таких людей.
Но вернемся к нашим баранам, то есть утке. По сути дела это просто плов из утки с гречкой или из гречки с уткой. Мне понадобилась для него:
Утка 1 штука.
Грамм 700 гречки (желательно темной, хорошо прожаренной).
Полкило лука.
Полкило моркови.
Чеснока несколько зубчиков.
Отдельно скажу за специи, которые традиционно кладут в это блюдо. Их совсем немного:
Ягоды можжевельника 1 ст. ложка и пучок шалфея.
Черный перец (какая банальность!).
Петрушкой посыпать уже готовое блюдо.
Я еще добавил 1 острый перец (просто потому, что он красивый, ну и острый само собой).
Я утку разрезал на много кусков, наверное 12, я не считал, отрезав лишний жир, тот, который не под кожей.
Сложил их в свой разогретый чугунный вок, который я для таких вещей использую вместо казана, за неимением оного. Хотя по сути это ведь почти одно и то же, просто, насколько я представляю, казан глубже. Куски утки я клал кожей вниз так, чтобы вытопить из них лишний жир. Огонь сделал средне сильный. Когда жир вытопился, я куски мяса утиного перевернул так, чтоб обжарились со всех сторон, и вытащил их на отдельную тарелку. Слил лишний жир (потом пригодится куда-нибудь), а в оставшемся в воке жире обжарил порезанный полукольцами лук, слегка, так только, чтобы краешки зарумянились, и добавил порезанную на мандолине морковь, этакую лапшу оранжевого цвета. Дал ей только слегка сделаться помягче в горячем жиру. И сразу отправил в это дело утку и размолотые можжевельник и черный перец. Перемешал это все. Добавил туда чеснок, порезанные шалфей и острый перец. Всыпал гречку и продолжал мешать все это с целью гречку всю обмазать жиром и слегка прогреть. Потом посолил и залил кипятком так, чтоб покрыло все. И оставил бурлить, не закрывая крышки.
Когда сверху воды почти не осталось, закрыл крышкой и поместил весь вок в духовку, с трудом его туда втиснув. Температуру выставил в 200F. Оставил там до прихода гостей (часа 3). Очень я это дело люблю, приход гостей и сочетание утка-гречка.
P.S. Блюдо это на самом деле придумал я сам в 1999 году, живя тогда уже в провинции Квебек. Оно действительно стало традиционным в моей семье и в нескольких семьях моих друзей. А идеей послужил отрывок из какого-то рассказа в школьном учебнике русского языка о том, как герои, подстрелив на охоте уток, приготовили их старым способом в гречневой каше. Откуда этот отрывок, я не помню, очень давно это было».
[i]- Все ваши рецепты приправлены шутками или анекдотами из вашей жизни и жизни окружающих.
— Да! Чтоб интересно было читать.
— Какая публика чаще заходит на ваш блог?
— Женщин больше. Хотя и мужчин много! Мужчины много спорят, понимают прелесть спора. Как правило, мужчины могут вести спор, как я.
— А женщины часто включаются в спор?
— А женщины достаточно часто обижаются и заканчивают разговор. Женщины, за редким исключением, менее склонны защищать свою точку зрения. Хотя и мужчины порой тоже. Трудно сказать…
— То есть, можно предположить, что сайт вы создали для того, чтобы поспорить. Нет?
— Нет. Изначально — нет. Потом — да… От спора зависит популярность сайта. Когда случается какой-то шумный спор, то это привлекает людей. Многие ходят читать не только и не столько рецепты или даже статьи, сколько комментарии.
— Тогда должны быть рамки спора, ограничивающие тех, кто спорит, не взирая на лица!
— Я не пресекаю, но и не развиваю этого. Если люди начинают грубо выражаться, то их игнорирую. Не блокирую, но и не поддерживаю отношений. Этого, как правило, достаточно. Редко у меня в блоге случаются споры между посетителями. Обычно споры случаются со мной: я сам главный спорщик.
— А бывает так, что вы в споре проигрываете?
— Я сейчас пишу как раз о таком случае. И заметка будет называться: «Автомобили, девушки и Baccalа Mantecato».
— Удачи на дорогах!
Монреаль
